Международный женский день – праздник, призвание которого воспевать женщину и прославлять ее поступки. В Одессе есть много представительниц прекрасного пола, которые в наше трудное время не опускают рук и всячески пытаются привнести в город комфорт и уют. Одной из них является ресторатор Ирина Ангелова, в прошлом – владелец двух легендарных заведений «Гольфстрим» и «Разгуляй». Одно время в ее кафе «У Ангеловых» размещались волонтеры, постоянно собираются средства в поддержку армии, а совсем недавно женщина сильно переживала, когда обнаружили возле заведения взрывное устройство. К счастью, взрыва удалось избежать. В день праздника редакция 368.media побеседовала с Ириной Ангеловой, чтобы разобраться, как можно стать успешным ресторатором и остаться душевным человеком.
Расскажите, что предшествовало работе ресторатора? О чем вы мечтали в детстве?
Увлечений в детстве у меня было множество. В шест лет мечтала изобрести лекарство от рака, хотела быть врачом, но не сложилось. Меня увлекала ботаника, я почему-то была очень привязана к растениям. Куда бы мы ни переезжали, везде выращивала цветы, даже на подоконнике, собирала гербарий. Отец был военным, поэтому переезжали мы часто. С другой стороны, влияние на меня оказывала бабушка – учитель русского языка и литературы. Помню, как отправляла ей письма в Россию, а она возвращала их с исправлениями. Когда оканчивала школу, в голове царил хаос – я разрывалась между мечтой стать криминалистом, интересом к ботанике и желанием родственников, что бы я поступала на филфак. Сначала подала документы на юридический факультет, но в итоге все равно оказалась на филфаке. Уже после первого семестра я рыдала, коря себя за выбор. Женский коллектив, постоянные склоки, интриги какие-то. Пришлось учиться там пять лет и все, чтобы маму не расстраивать. На втором курсе я влюбилась и вышла замуж, мне было 18. Мы прожили вместе всего пять месяцев, но дружба между нами осталась навсегда.
После ВУЗа чем занимались?
Пройдя практику, я поняла, что преподавателем быть не хочу. У меня был талант к письму. Еще с восьмого класса я печаталась в газете, писала стихи. Я углубилась в журналистику и после окончания университета получила распределение в газету. Потом опять вышла замуж. Мой муж издавал два крупных спортивных издания в Москве. Там я и работала в течение трех лет. Рабочие будни были насыщенными, работая корреспондентом я побывала в Прибалтике, Грузии. Потом у нас родилась дочь. Но, как известно, бывших журналистов не бывает. Поэтому я и сейчас чувствую потребность писать, если меня взволновала какая-то тема.
Когда появилось желание начать собственное дело?
После рождения ребенка я начала жить семейной жизнью. Тут-то мне пригодились полученные от мамы навыки кулинарии. Она во всем обладала хорошим вкусом и привила его мне. Без этого невозможно быть хорошим ресторатором. С тех пор как мама научила меня готовить, папа всегда приходил с работы домой на мои борщи и котлеты, а мама – зарабатывала аплодисменты. Мужа тоже впечатляли мои кулинарные способности. Он даже стал водить друзей к нам на обеды. Я довольно долго просидела дома, занимаясь мужем и ребенком, однако не чувствовала себя достаточно свободной. Для меня тогда понятия брака и свободы казались несовместимыми. Хотелось чем-то своим заниматься. Вскоре я развелась.
Что же побудило вас открыть свой ресторан?
Однажды мы с друзьями гуляли и зашли в «Гольфстрим» – тогда это была типичная «наливайка» на территории яхт-клуба – холодное помещение, где разливали коньячный спирт, полная антисанитария. Тогда я подумала – почему бы не взять это помещение и не сделать здесь что-то стоящее. В конце концов мы с друзьями всегда мечтали иметь свой ресторан или клуб. События развивались быстро – мы оформили аренду и стали думать, что делать дальше. Никто из нас абсолютно ничего не знал о ресторанном бизнесе, но я быстро всему научилась. Я привыкла быть лучшей, быть отличницей и мне захотелось, что бы у меня был лучший ресторан. Как только удалось заработать деньги – я стала вкладывать их в посуду, мебель и благоустройство зала. Друзей же интересовал только веселый досуг, они ни хотели особо напрягаться. Едва не угробив начатое дело, они были отстранены от дел. Так я стала единственной хозяйкой «Гольфстрима».
Какими средствами маркетинга пользовались в 1990-е годы?
«Сарафанное радио» – вот и весь маркетинг. На самом деле на тот момент в городе ничего подобного не было. Продукты, шампанское – всего этого было не достать, но мне удавалось. О нас быстро заговорили. Стали съезжаться известные люди, политики, криминальные авторитеты. Каждый знал, что в Одессе нужно посетить «Гольфстрим».
Когда вы поняли, что вы действительно добились успеха?
Настоящий успех пришел после того как я влюбилась в собственного бармена. Тогда первый раз за все время началась моя идеально счастливая жизнь, мы поженились. Вместе с мужем мы создавали ресторан. Потом открыли еще один. Сейчас понимаю, что успехом своего дела я была обязана своему влюбленному состоянию. Вообще я считаю, что счастливый человек делает счастливое дело. Наша энергетика счастливой парочки привлекала множество людей. Тогда наступил пик популярности «Гольфстрима».
Как достигалась высокая репутация ресторана?
Мы все привозили из первоисточников. Если мы хотели знать, как готовить фуа-гра мы ехали во Францию. Первыми привезли в Одессу щучью икру, устриц, омаров. У нас был лучший бар в городе, при этом мы были городской концертной площадкой, а позже и кинематографической. Эпизоды многих известных на тот момент фильмов, сериалов снимали у нас. В течение 13 лет на территории ресторана было лучшее в Украине эротическое шоу – красивые танцовщицы, шикарные костюмы, хореограф из Оперного театра. Это был необычный формат, мы выбивались за рамки того, что было везде, задавали моду.
«Гольфстрим» в то время был самой настоящей «точкой кипения» Одессы. Кем были ваши посетители?
Если говорить о знаменитостях, сложнее вспомнить тех, кто у нас не побывал. Например, ребята из Comedy Club были нашими частыми гостями. Каждые гастроли они приезжали к нам. Иногда даже в гостиницу не ходили – спали прямо на диванах в зале. Во многих текстах их программ мы узнавали шутки, над которыми вместе смеялись, общие ситуации. Это было круто. Когда в Одессе проходили какие-то киносъемки, то все актеры отдыхали у нас. Во время съемок «Ликвидации» к нам часто захаживал Краско с женой. Они купили мопед, специально чтобы ездить в ресторан, так как у нас был закрыт въезд для машин. Однажды даже на нем грохнулись, потому что не умели его водить. У нас также отдыхала группа Scorpions. Сначала даже не давали себя сфотографировать, зато потом… Взрослые дядьки-рокеры бегали по территории «змейкой», это было зрелище.
Расскажите про идею открытия brasserie «У Ангеловых»?
Несколько лет в моей жизни началась череда очень неприятных событий. Сначала нам перекрыли въезд и выход к морю, что уже само по себе было губительно для ресторана. Денег хватало на жизнь, но катастрофически не хватало на развитие и бизнес начал угасать. А потом я потеряла рестораны один за другим. Раньше я никогда не думала, что можно просто так прийти и забрать у человека то, что он возводил с нуля. Забрать просто потому, что понравилось. Около года я пребывала в растерянности и просто не понимала, что делать дальше. Потом поехала с дочерью на чемпионат мира по кондитерскому искусству, где она выступала в качестве участника. Когда мы вернулись, я поняла, что нужно что-то решать. Участие в конкурсе стало хорошим подспорьем. Юлины кондитерские изделия могли конкурировать на городском уровне. Так мы и открылись. Это первый одесский ресторан, где семья – владельцы и шеф-повара своего заведения. Мы работаем вместе с моей сестрой, известным диджеем, и ее дочкой.
В чем особенности и преимущества такого семейного бизнеса?
Это самый органичный способ организации предприятия. Взаимозаменяемость, поддержка, отсутствие интриг, преемственность. Все это – огромные плюсы. За многие вещи тебе больше не приходится переживать, ведь все работают на общее благо.
Как сейчас обстоят дела с ресторанным бизнесом, в частности в Одессе?
Важно понимать, что прошло больше двадцати лет. Пройден колоссальный путь. Многое с тех пор поменялось. Сегодня количества ресторанов исчисляются тысячами. Соответственно растет и конкуренция. Сейчас, открывая ресторан, ты не можешь быть просто домохозяйкой, как была когда то я. Необходимо действительно разбираться в сфере. Однако утеряно главное – рестораны все чаще воспринимаются как просто коммерческий проект. На Западе семейные рестораны – это не просто средство заработка, это твой образ жизни. Таким когда то для меня был «Гольфстрим». Мы буквально жили там.
Вы известны своей ярко выраженной гражданской позицией, связываете ли вы это с теми ужасными событиями 23-го февраля?
Конечно. Моя гражданская позиция всегда была резкой, просто тогда не было соцсетей, и я ее так открыто не демонстрировала. Я очень надеюсь что если и не я, то хотя бы моя дочь узнает что такое справедливость.
Сегодня сложно что-либо загадывать, но у вас есть планы на будущее?
Сейчас мне важно систематизировать все события своей жизни, я хочу написать книгу. А потом мы хотим поехать по Америке, уже даже есть разработанный маршрут. Мы будем ездить из города в город, готовить украинские блюда и рассказывать о том, что происходит у нас.
Поделитесь фирменным рецептом к празднику?
Икра из запеченных баклажан – визитная карточка одесской кухни, интуитивно впитавшей в себя все самое полезное и вкусное. Если вы хотите похудеть, или не поправляться – ешьте баклажанную икру. Для блюда необходимо взять килограмм баклажанов и столько же лука и помидор, 600 грамм сладкого перца, острый красный перец, черный перец, растительное масло, соль и сахар. Далее баклажаны, помидоры, сладкий болгарский перец запечь в духовке. Готовые овощи должны легко прокалываться бамбуковой шпажкой. После того, как они остынут, их необходимо тщательно очистить от кожицы и мелко нарезать. Репчатый лук, нарезанный мелким кубиками, нужно потушить на растительном масле до золотистого цвета и дать стечь лишнему маслу. После этого лук необходимо добавить в овощную смесь и потушить в казанке с толстыми стенками с небольшим количеством растительного масла. Добавлю, что помидоры должны быть сладкими и сочными. Насыщенность вкуса можно достичь, добавив качественную томатную пасту. В ресторане использую «микадо». Летние грунтовые местные баклажаны заткнут за пояс собратьев из солнечной Испании или глянцевой Голландии. Икра из них получается густой, сочной, с «грибной» текстурой. Ну и конечно — заправка. Добавлю соли, много давленого чеснока, черного молотого перца, немного качественной приправы «хмели-сунели». Если икра покажется слишком жидкой, время тушения нужно увеличить, но следить за ней внимательно, так как достаточно икре чуть пригореть и ее придется выбросить. В холодильнике готовая икра храниться долго и дежурная баночка мгновенно украсит стол как остренькая, сытная, и быстрая закуска.
Беседовала Юлия Мороз
